1
00:00:00,000 --> 00:00:02,640
Vous êtes en bonne compagnie sur Vivre FM

2
00:00:07,040 --> 00:00:08,000
Antoine Mille,

3
00:00:08,080 --> 00:00:09,040
Lison Debord

4
00:00:17,840 --> 00:00:19,560
Bonjour Dominique,

5
00:00:20,240 --> 00:00:21,280
c'est vraiment génial.

6
00:00:21,440 --> 00:00:22,080
Tous les mardis matins,

7
00:00:22,080 --> 00:00:24,240
cet accueil est vraiment formidable.

8
00:00:24,240 --> 00:00:25,360
Bonjour, bonjour,

9
00:00:25,680 --> 00:00:26,240
bonjour Lison,

10
00:00:26,240 --> 00:00:26,880
bonjour Antoine,

11
00:00:26,880 --> 00:00:27,440
bonjour Maëlle,

12
00:00:27,440 --> 00:00:27,960
bonjour Nathan

13
00:00:28,080 --> 00:00:29,080
et bonjour à tout le monde.

14
00:00:29,080 --> 00:00:31,920
Aujourd'hui, j'ai envie de vous parler de la charcuterie,

15
00:00:32,160 --> 00:00:35,000
un élément incontournable de la cuisine française.

16
00:00:35,120 --> 00:00:35,840
La charcuterie,

17
00:00:35,840 --> 00:00:36,640
qu'est-ce que c'est?

18
00:00:36,640 --> 00:00:39,840
? Une préparation alimentaire à base de viande et d'abat,

19
00:00:39,840 --> 00:00:40,880
cru ou cuit,

20
00:00:41,040 --> 00:00:43,040
provenant essentiellement du porc.

21
00:00:43,200 --> 00:00:44,320
Et le mot charcuterie,

22
00:00:44,320 --> 00:00:46,080
c'est la simplification du terme

23
00:00:46,320 --> 00:00:47,240
chair cuit.

24
00:00:47,440 --> 00:00:47,920
De riz

25
00:00:48,160 --> 00:00:49,440
qui, au 16e siècle,

26
00:00:49,440 --> 00:00:51,680
concernait le fait de faire cuire la chair du porc,

27
00:00:51,680 --> 00:00:52,320
du gibier,

28
00:00:52,320 --> 00:00:52,960
de la volaille

29
00:00:53,200 --> 00:00:53,760
ou du lapin

30
00:00:54,080 --> 00:00:55,120
pour en faire des pâtés,

31
00:00:55,120 --> 00:00:55,600
des terrines,

32
00:00:55,600 --> 00:00:56,160
des confits,

33
00:00:56,160 --> 00:00:56,800
des saucissons,

34
00:00:56,800 --> 00:00:57,520
des jambons,

35
00:00:57,520 --> 00:00:58,160
et cetera,

36
00:00:58,160 --> 00:00:58,800
et cetera.

37
00:00:59,120 --> 00:00:59,440
Et les

38
00:00:59,520 --> 00:01:02,240
origines de la charcuterie remontent à l'Antiquité,

39
00:01:02,400 --> 00:01:05,360
où la nécessité de conserver la viande a conduit l'homme

40
00:01:05,520 --> 00:01:07,360
à trouver les techniques du salage,

41
00:01:07,520 --> 00:01:08,240
du fumage

42
00:01:08,400 --> 00:01:09,440
et du séchage.

43
00:01:09,760 --> 00:01:12,000
Il faut savoir que les Français consomment en moyenne

44
00:01:12,240 --> 00:01:14,720
34 kilos de porc par

45
00:01:14,760 --> 00:01:15,840
an et par personne.

46
00:01:15,840 --> 00:01:16,800
Ça me semble énorme.

47
00:01:17,040 --> 00:01:17,760
et. À votre avis,

48
00:01:17,760 --> 00:01:20,160
quelle est la charcuterie préférée des Français ?

49
00:01:20,480 --> 00:01:21,280
Bah le saucisson.

50
00:01:21,640 --> 00:01:22,320
Eh bien non,

51
00:01:22,560 --> 00:01:23,600
le jambon blanc.

52
00:01:23,680 --> 00:01:25,200
Et évidemment,

53
00:01:25,200 --> 00:01:26,000
le fameux sandwich

54
00:01:26,080 --> 00:01:27,040
baguette jambon beurre,

55
00:01:27,040 --> 00:01:28,480
emblème de la France avec le

56
00:01:28,560 --> 00:01:29,360
béret sur la tête

57
00:01:29,920 --> 00:01:30,640
et le coude rouge,

58
00:01:30,640 --> 00:01:31,040
bien sûr,

59
00:01:31,200 --> 00:01:32,400
y est pour beaucoup.

60
00:01:32,400 --> 00:01:35,120
Ensuite, on trouve effectivement en deuxième position

61
00:01:35,280 --> 00:01:36,480
le saucisson.

62
00:01:36,560 --> 00:01:37,600
Et tenez-vous bien,

63
00:01:37,800 --> 00:01:41,680
la France est championne du monde de consommation de saucisson

64
00:01:41,920 --> 00:01:45,520
avec un résultat de plus de 76 000 tonnes

65
00:01:45,680 --> 00:01:47,320
de saucisson englouti.

66
00:01:47,440 --> 00:01:48,160
Chaque année,

67
00:01:48,480 --> 00:01:49,760
ça me semble monstrueux.

68
00:01:50,080 --> 00:01:52,480
Le saucisson se décline en spécialités régionales,

69
00:01:52,480 --> 00:01:54,480
comme par exemple la rosette de Lyon

70
00:01:54,640 --> 00:01:56,240
qui doit sécher suspendue

71
00:01:56,480 --> 00:01:58,960
ou le saucisson en U qui rappelle un fer à cheval

72
00:01:59,200 --> 00:02:01,280
et qui est typique des régions montagneuses

73
00:02:01,440 --> 00:02:03,920
et qui peut se conserver jusqu'à 2 ans.

74
00:02:04,240 --> 00:02:05,200
Petite astuce,

75
00:02:05,440 --> 00:02:08,000
quand vous achetez un saucisson en supermarché,

76
00:02:08,200 --> 00:02:08,800
si aux

77
00:02:08,880 --> 00:02:11,160
extrémités il y a des agrafes métalliques,

78
00:02:11,160 --> 00:02:12,400
c'est de l'industriel.

79
00:02:12,840 --> 00:02:15,200
Si les extrémités sont fermées par des ficelles,

80
00:02:15,200 --> 00:02:16,400
c'est de l'artisanal.

81
00:02:16,640 --> 00:02:18,480
Après le jambon blanc et le saucisson,

82
00:02:18,480 --> 00:02:20,560
on trouve les jambons crus,

83
00:02:20,720 --> 00:02:22,680
appelés aussi jambons secs.

84
00:02:22,680 --> 00:02:23,080
Et là,

85
00:02:23,080 --> 00:02:24,080
avec la viande,

86
00:02:24,320 --> 00:02:26,080
le 2e ingrédient le plus important,

87
00:02:26,080 --> 00:02:26,800
c'est le sel

88
00:02:27,040 --> 00:02:29,280
qui permet une conservation longue durée.

89
00:02:29,600 --> 00:02:30,440
Depuis des siècles,

90
00:02:30,440 --> 00:02:32,000
le salage s'est raffiné,

91
00:02:32,000 --> 00:02:33,840
diversifié en fonction des régions.

92
00:02:34,160 --> 00:02:34,800
Par exemple,

93
00:02:34,800 --> 00:02:35,440
en Corse,

94
00:02:35,520 --> 00:02:37,200
le jambon cru est séché en montagne

95
00:02:37,360 --> 00:02:39,640
et aromatisé avec les herbes du maquis.

96
00:02:40,320 --> 00:02:40,840
Dans les Ardennes,

97
00:02:40,840 --> 00:02:42,880
on fume le jambon au bois de

98
00:02:42,960 --> 00:02:43,840
hêtre ou de chêne.

99
00:02:43,840 --> 00:02:44,040
En Vendée,

100
00:02:44,080 --> 00:02:45,600
on l'enveloppe dans

101
00:02:45,680 --> 00:02:48,720
une toile et on le frotte avec du sel de Noirmoutier.

102
00:02:48,960 --> 00:02:49,920
Quoi qu'il en soit,

103
00:02:50,000 --> 00:02:53,520
le jambon cru est suspendu dans des séchoirs pendant plusieurs mois

104
00:02:53,600 --> 00:02:54,480
ou même plusieurs

105
00:02:54,560 --> 00:02:56,800
années pour développer toute sa saveur.

106
00:02:57,040 --> 00:02:58,320
Et la charcuterie en France,

107
00:02:58,560 --> 00:03:00,560
c'est aussi les rillettes du Mans ou de

108
00:03:00,640 --> 00:03:02,000
Tours, les terrines,

109
00:03:02,000 --> 00:03:03,200
le boudin noir et blanc,

110
00:03:03,360 --> 00:03:05,040
l'andouille de Vire ou de Guéméné,

111
00:03:05,040 --> 00:03:06,320
l'andouillette de Troyes,

112
00:03:06,320 --> 00:03:06,960
les tripes,

113
00:03:06,960 --> 00:03:08,240
les saucisses de Toulouse,

114
00:03:08,240 --> 00:03:09,040
de Strasbourg,

115
00:03:09,040 --> 00:03:09,760
de Morteau.

116
00:03:10,320 --> 00:03:11,040
Les lardons,

117
00:03:11,040 --> 00:03:12,080
le fromage de tête,

118
00:03:12,080 --> 00:03:13,440
le jambon persillé de Bourgogne,

119
00:03:13,760 --> 00:03:14,400
les paupiettes,

120
00:03:14,400 --> 00:03:15,200
les crépinettes,

121
00:03:15,200 --> 00:03:16,080
et cetera,

122
00:03:16,080 --> 00:03:16,640
et cetera.

123
00:03:16,880 --> 00:03:18,160
Et si vous passez les frontières,

124
00:03:18,400 --> 00:03:19,520
vous pourrez découvrir le

125
00:03:19,600 --> 00:03:20,560
bacon britannique,

126
00:03:20,560 --> 00:03:22,560
le lomo et le chorizo espagnol,

127
00:03:22,800 --> 00:03:24,320
le guanciale italien,

128
00:03:24,360 --> 00:03:25,920
la merguez du Maghreb,

129
00:03:25,920 --> 00:03:27,440
le pepperoni américain,

130
00:03:27,960 --> 00:03:29,280
la lapcheong

131
00:03:29,440 --> 00:03:30,400
chinoise. C'est

132
00:03:30,480 --> 00:03:31,440
une saucisse sèche,

133
00:03:31,760 --> 00:03:32,560
le pâté de

134
00:03:32,640 --> 00:03:35,360
porc vietnamien enveloppé dans des feuilles de bananier,

135
00:03:35,600 --> 00:03:36,480
les multiples

136
00:03:36,640 --> 00:03:37,720
würst allemandes.

137
00:03:37,720 --> 00:03:38,640
Alors, würst en allemand,

138
00:03:38,640 --> 00:03:39,200
ça veut dire

139
00:03:39,360 --> 00:03:42,640
saucisse. Et il y en a beaucoup de sortes dans la cuisine allemande.

140
00:03:42,960 --> 00:03:43,680
Ou encore là.

141
00:03:44,000 --> 00:03:44,400
Alors là,

142
00:03:44,440 --> 00:03:44,840
attendez, il

143
00:03:44,880 --> 00:03:45,040
faut que

144
00:03:45,280 --> 00:03:45,920
je reprends mon

145
00:03:46,600 --> 00:03:49,000
la potatiskorf suédoise,

146
00:03:49,760 --> 00:03:51,440
une saucisse aux pommes de terre et aux

147
00:03:51,520 --> 00:03:52,320
oignons sur ce

148
00:03:52,400 --> 00:03:53,360
bon appétit,

149
00:03:53,360 --> 00:03:54,160
bonnes vacances.

150
00:03:54,680 --> 00:03:55,760
Et donc pas à mardi prochain,

151
00:03:55,760 --> 00:03:56,480
mais au mardi d'après,

152
00:03:56,560 --> 00:03:57,360
au mardi d'après.

153
00:03:57,680 --> 00:03:58,920
Dominique, mais merci beaucoup.

154
00:03:58,920 --> 00:03:59,080
En tout

155
00:03:59,120 --> 00:03:59,280
cas, je

156
00:03:59,360 --> 00:03:59,760
crois que

157
00:04:00,160 --> 00:04:01,480
Antoine est à ça de tomber dans les

158
00:04:01,520 --> 00:04:01,760
pommes. Je

159
00:04:02,160 --> 00:04:03,040
suis désolé pour les.

160
00:04:03,760 --> 00:04:04,440
Ceci dit,

161
00:04:04,440 --> 00:04:05,760
il y a de la charcuterie

162
00:04:06,080 --> 00:04:07,640
végétarienne aujourd'hui et il

163
00:04:07,760 --> 00:04:08,560
y a

164
00:04:08,840 --> 00:04:10,200
des choses franchement sympathiques.

165
00:04:10,200 --> 00:04:11,360
Merci beaucoup pour ce

166
00:04:11,440 --> 00:04:12,160
petit tour du monde

167
00:04:13,000 --> 00:04:13,400
Dominique.